Коледната рецепта на Рейчъл Роди за поширано пиле с пет специални соса

Поширано пиле на Рейчъл Роди с пет гарнитури: горчица, хрян, майонеза, червен сос и салса верде. Снимка: Иси Крокър/The Guardian

Рейчъл Роди

Вкусен начин за поширано пиле, в стил болито с набор от вкусове, които го допълват

Преди да се премести, Джиния живееше в апартамент на петия етаж в блок от 20-те години близо до Пиаца Виторио. И преди да се откаже от готвенето, тя правеше болито всяка втора неделя. Имало едно време това означаваше почти пълно bollito misto alla Piemontese , както баща й я научи да го прави: говеждо месо (мускули, опашка и език), също цяло пиле и колбас от котечино , сварени отделно, след това сервирани заедно, нарязани и задушени люто, със селекция от сосове. Но докато годините минаваха и къщата се изпразваше – от деца, също и от съпруга й (тя го изгони) – нейното болито се опрости.

По времето, когато срещнах Джиния, bollito беше половин пиле или може би говеждо ребро без кост, известно като scaramella . Не че се говореше за храна, когато се срещнахме за първи път в международната книжарница близо до гара Термини. Разглеждайки една до друга, тя ме попита какво мисля за Айрис Мърдок, изглеждаше ужасена, когато казах, че не съм я чел, след това отиде до бюрото и ми поръча екземпляр от „Морето, морето“. Две седмици по-късно тя ми изпрати съобщение с главни букви – „LIBRO ПРИСТИГА, КНИЖАРНИЦА СРЕДА 10“ – и след като го взехме, отидохме да пием кафе, първото от многото. Тя също изглеждаше ужасена, когато й казах, че пиша за храна. „От всички предмети“. Но по-късно говорихме за храна – ако историята включваше нещо зловещо или непристойно, или кръчма. Ето как стигнахме до bollito и настояването на бившия й съпруг, че за да бъде истинско bollito, суровото месо трябва да се сложи във вряща вода, но как тя започваше от студена и той никога не забелязваше разликата. И по някакъв начин стигнахме до начина на Фъргюс Хендерсън за бракониерство на пиле, от което тя беше много възхитена и в замяна ми даде предложения за сосове за варено месо, независимо дали за болито или за единична поширана птица, което е едно от любимите ми ястия. Джиния предложи две или три подправки, плюс горчица, с поширана птица, сосовете и всичко това идеално сервирано в ястие с разделени отделения. Остатъчните сосове са подарък за бъдещи ястия и спасител на остатъците. Сега Джиния живее в Берлин близо до дъщеря си, чете запалено и никога не готви.

Поширано пиле с пет соса

Северноиталианското болито – т.е. поширани меса, сервирани с различни сосове – се среща с рецептата за пиле на Фъргюс Хендерсън. Смятам, че варената птица, макар и бледа, изглежда красива цяла, може би с лист магданоз, потопен в бульон като декорация почти като татуировка, но разбира се може и да се нареже и подреди в красива чиния. Така или иначе, пилето е заобиколено от различни сосове, включително скъпоценни плодове от горчица и купа варени картофи, ако желаете.

За пошираното пиле
1 голямо пиле (приблизително 2 кг), с кожата, разрязана между бутчето и гърдите
1 морков , обелен и нарязан наполовина
1 праз лук , обелен и нарязан наполовина
1 глава лук , обелен и нарязан наполовина
2 дафинови листа
3 4 стръка магданоз
Сол

Сложете всички съставки в голяма тенджера, покрийте със студена вода и бавно оставете да заври. Щом заври, отстранете котлона, похлупете и оставете да изстине напълно.

Извадете пилето и всички зеленчуци от тенджерата и ги оставете настрана. Прецедете бульона, върнете го в тигана и оставете да къкри на тих огън. Върнете пилето в тенджерата и оставете да къкри 30 минути, за да се загрее добре – накрая ще се свари, топло и много крехко. Ако желаете, загрейте и няколко цели варени картофи.

Вече има два варианта: единият е да вдигнете птицата в чиния и да я издълбаете на масата, като минавате около кана с бульона, а другият е първо да я издълбаете, подредите в чиния за сервиране и сервирате с малко бульон с лъжица отгоре, за да остане влажен, с още бульон в кана отстрани. Така или иначе, сервирайте с четири или пет от сосовете по-долу в малки купички и насърчете всеки да си помогне.

Плодове от горчица
Най-важният от сосовете – особено когато се сервира като празнично ястие – са плодовете от горчица или mostarda di frutta , лъскава подправка от Кремона в Северна Италия, състояща се от захаросани плодове, поширани в ароматизирана с горчица сироп. Можете да го вземете от всеки добър италиански магазин за деликатеси.

Сос от хрян
Смесете 100 г хрян (пресен или пюре от буркан) със 100 г мека бяла галета, 50 г бял винен оцет, 40 мл зехтин и чаена лъжичка захар, докато се получи мек крем, след което подправете със сол на вкус.

Бането росо (червен сос)
Нарежете на кубчета 300 г домати, 300 г червена чушка, 200 г лук, пръчка целина, малка червена люта чушка и две скилидки, след което ги сложете в тиган. Гответе, като разбърквате често, на много слаб огън за около 45 минути или докато зеленчуците станат изключително меки. Извадете и изхвърлете скилидките, след това прекарайте през мелница за храна или смесете гладко. Добавете две супени лъжици винен оцет, 20 г захар и сол на вкус.

Salsa verde (зелен сос)
Сложете 120 г магданоз, три филета аншоа, два твърдо сварени жълтъка, една обелена скилидка чесън, една чаена лъжичка отцедени каперси, 150 мл зехтин и две чаени лъжички оцет от червено вино в блендер и разбийте гъст, плътен сос.

Майонеза
Смесете два жълтъка, чаена лъжичка дижонска горчица и, добавяйки бавно и непрекъснато разбивайки, 250 мл олио – аз използвам половин и половина растително олио/зехтин – докато се емулгира. Добавете сол и лимонов сок на вкус.