Коледните пудинги на Йотам Отоленги
Три незабравими десерта това са коледните пудинги : поширани с хибискус круши с препечен кокосов крем, панакота с плодово желе от портокалов ликьор и панетоне и тирамису с орехи
АЗ никога не знам какво искам за Коледа, но когато става дума за празнични десерти, съм изненадващо сигурен. Толкова сигурен всъщност, че имам четири правила. Първо: плодовете, във всичките им форми, винаги са прекрасна идея – поширани, кристализирани, захаросани, консервирани или сушени, способността им да правят сладки, но не и твърде тежки, е несравнима. Второ: планирайте десерт, който можете да приготвите за един добър ден предварително – вашият елф от 15:00 часа на Коледа ще ви благодари. Трето: всеки обича клатушкането. желе! Панакота! Последно и най-важното, ако някога се съмнявате, добавете, напръскайте или напоете с алкохол.
Коледните пудинги на Йотам Отоленги: поширани круши, панакота и желе и панетоне тирамису – рецепти
Поширани круши от хибискус с препечен кокосов крем (на снимката отгоре)
Всички елементи за това могат да бъдат приготвени много по-рано: крушите до три дни предварително, а кремът и хрупкавите хапки два. След това всичко ще стои търпеливо, готово за сглобяване след минута.
Подготовка 25 минути
Готвене 1 час 10 минути
Охлаждане /вливане 4 часа
Порции 6
За крушите
8 вилямски круши, обелени, дръжките се запазват непокътнати
300 г пудра захар
1 звездовиден анасон
2 лимона, кожата отрязана с белачка, след това изцедена, за да получите 60 ml сок
15g сушени цветя от хибискус
За крема
100 г изсушен кокос, добре препечен (за предпочитане във фурната)
1 ч. л. ванилия паста от боб
800 мл пълномаслено мляко
300 мл двойна сметана
9 жълтъка (запазете белтъци за друга употреба)
70 г пудра захар
½ чаена лъжичка сол на люспи
За хрупкавите хапки
40 г изсушен кокос
8 джинджифилови ядки (80 г), начупени на парчета от 1 см < /span>⅛ ч.л. сол на люспи½ ч.л. пудра захар , разтопено
40 г несолено масло
Сложете крушите, захарта, звездния анасон и лимоновата кора и сока в средно голяма тенджера и добавете литър и половина вода. Изрежете кръгло парче устойчива на мазнина хартия, за да пасне на диаметъра на тигана, след това направете малка дупка в средата около (2½ см/инч или така): това ще помогне на крушите да се изпарят равномерно. Оставете съдържанието на тигана да заври силно, след което покрийте с хартията, намалете котлона и гответе 25-30 минути, докато върхът на остър нож се плъзне лесно през средата на плода.
Свалете котлона и оставете настрана за два до три часа, докато крушите и течността за поширане изстинат. Извадете крушите и ги оставете настрана. Върнете течността за поширане на среден огън, гответе още 30-35 минути, докато се редуцира и стане сироп, след което свалете котлона и оставете да се охлади за 20 минути; сиропът ще се сгъсти повече, когато изстине.
През това време направете крема. Сложете препечения кокос, ванилията, млякото и сметаната в средно голяма тенджера на средно висока температура и разбърквайте от време на време, докато заври. Веднага свалете котлона и оставете да се влива в продължение на един час. Прецедете сместа през сито с фини отвори (изхвърлете твърдите частици) и върнете в същия тиган на средно слаб огън. Оставете бавно да къкри, след което свалете котлона.
Разбийте жълтъците, захарта и солта в средна купа, след което бързо разбийте половината от горещата млечна смес. Изсипете масата обратно в тигана с мляко, разбъркайте добре, след това поставете на среден огън и гответе внимателно, като разбърквате често, за 10 до 12 минути, докато се сгъсти. Покрийте тавата с кухненско фолио за многократна употреба и оставете да изстине.
Загрейте фурната на 180C (160C вентилатор)/350F/газ 4. Сложете всички съставки за хрупкавите парчета в купа, разбъркайте добре, след което разпределете в тава, покрита с хартия за печене. Печете 10 минути, до златисто, след което извадете и оставете да изстине.
За да сглобите ястието, разпределете крема между шест чинии или купи с високи стени. Разрежете крушите наполовина и с помощта на чаена лъжичка отстранете сърцевините и вътрешните дръжки. Подредете по две половинки круши във всяка чиния, залейте със сиропа и сервирайте с разпръснатите отгоре хрупкави хапки.
Панакота с желе Grand Marnier
Цялото ястие почти може да бъде приготвено изцяло няколко дни напред, но не добавяйте портокалов топинг, докато не сте готови за сервиране. Не забравяйте да нарежете стъблото на джинджифила за гарнитура много тънко – използвайте мандолина, в идеалния случай – защото е твърде силен, ако не е нарязан супер тънко. За допълнително удоволствие по желание, сложете ароматните вещества от желираната смес Grand Marnier след прецеждане в чайник и добавете гореща вода за чудесна чаша следобеден чай с лек ритъм.
Подготовка 15 минути
Готвене 20 минути
Определяне 8-12Порции 6-8 часа
За желето
4 листа платинен желатин (т.е. ½ опаковка от 13g)
60g джинджифил (около 3 глобуса), ситно нарязани
1 x 298 g резенчета мандарина в консерва в сока им, прецедени – запазете сока
80 г захар демерара
300 мл Grand Marnier
2 пръчици канела
2 ч.л. смлян карамфил< /span>
За панакотата
3 листа платинен желатин
575 мл двойна сметана
300 мл пълномаслено мляко
2 ванилови шушулки (или 1½ чаена лъжичка ванилова паста)
60 г демерара захар
За топинга от портокал и джинджифил
178 г прецедени резенчета мандарина (т.е. от отцедената форма по-горе)
60 мл сироп от буркан с джинджифил
2 супени лъжици лимонов сок
30 г джинджифил, нарязан на ситно (вижте въведението към рецептата )
Първо направете желето. Сложете желатина в купа, залейте със студена вода и оставете настрана. Сложете всички останали съставки за желето в средно голяма тенджера на среден огън, оставете да къкри леко за 10 минути, след което свалете котлона. Извадете желатина от водата, изстискайте го, след това го пуснете в тигана Grand Marnier, като разбърквате, за да се смеси и разтвори – желатинът трябва да се разтопи почти моментално. Добавете 100 мл студена вода в тигана и го оставете на една страна за 30 минути, за да се запари и охлади – не го оставяйте повече, защото ще стегне в тигана.
Изсипете желираната смес през сито с фини отвори и в 19 см форма за дреболии (или стъклена купа с подобен размер), след което поставете в хладилника за два до четири часа, за да стегне.
След като желето стегне, направете панакотата. Сложете листовете желатин в купа, залейте със студена вода и оставете настрана. Поставете всички останали съставки за панакота в среден тиган на средно силен котлон и ги оставете да се запарят – тоест малко под кипене – след което свалете котлона. Извадете листовете желатин от водата, изстискайте ги, след това добавете към сметановата смес и разбъркайте, за да се комбинират – отново трябва да се разтопи почти моментално. Оставете настрана за около 30 минути, за да се влеят, докато сместа се охлади до стайна температура. След като изстине, прецедете през цедка с фина мрежа върху стегналото желе във формата, като разбърквате сместа от панакота, докато правите това, за да сте сигурни, че ваниловите семена са равномерно разпределени, а не всички на дъното на тигана. Приберете в хладилника за около четири часа, за да стегне.
Направете топинга само след като сте готови за сервиране. Смесете резенчетата мандарина със сиропа от джинджифил и лимоновия сок и оставете да се запарят за няколко минути. Сложете с лъжица сегментите върху втасалата панакота, заедно с няколко супени лъжици течност от лимонов джинджифил, след което поставете отгоре много фино нарязания джинджифил. Разпределете в отделни купички, напръскайте върху останалата течност от лимон и джинджифил и сервирайте.
Панетоне и орехово тирамису
Пригответе го един ден по-рано, но не го заливайте с последните препечени орехи точно преди сервиране. Това е и за след Коледа, за всяко полуизядено панетоне, което търси добър дом.
Подготовка 15 минути
Готвене 25 минути
Охлаждане 6 до 8Сервира (и до 36 часа)4 часа+
½ панетоне (375g), нарязани на пръсти с дължина 2 cm x 1 cm ширина
300 ml двоен крем
½ чаена лъжичка екстракт от ванилия
2 яйца
100g пудра захар
220ml кафе ликьор, плюс 1 супена лъжица допълнително
400 г маскарпоне
150 мл сварено силно черно кафе, на стайна температура
20 г орехи, препечени
1½ супена лъжица неподсладено какао на прах
Загрейте фурната до 180C (160C вентилатор)/350F/газ 4. Поставете панетонето пръстите върху решетка на фурната и препечете в фурна за 10 минути, до леко златисто. Извадете и оставете за около 20 минути, за да се охлади напълно.
Сложете сметаната и ваниловия екстракт в голяма купа и разбийте до меки върхове. Сложете яйцата, пудрата захар и една супена лъжица от ликьора за кафе в отделна голяма купа или в купата на миксер и разбийте на средна скорост в продължение на шест минути, докато стане бледо, пухкаво и удвои обема си.
Разбийте маскарпонето в яйчената смес на две партиди, след това добавете разбитата сметана, докато всичко се поеме напълно и сместа образува меки върхове.
Сега да сглобим тирамисуто. Смесете останалите 220 мл кафе ликьор и кафето в средна купа. Потопете всеки препечен пръст панетоне един по един в сместа за кафе само за няколко секунди, след което подредете в основата на 6 см дълбока, 15 см х 30 см десертна чиния – направете това много бързо, или пръстите панетоне може да се разпаднат. Повтаряйте, докато изразходвате половината пръсти, след което сложете с лъжица половината сметанова смес и използвайте внимателно шпатула, за да я разпределите равномерно. Отгоре настържете на ситно половината орехи, след това повторете слоевете накиснати панетоне и сметана. Поръсете отгоре с какао на прах, след това охладете, докато е необходимо. Непосредствено преди сервиране настържете отгоре останалите орехи на ситно и разнесете на масата.
Коментари
Публикуване на коментар