Сладко-соеви пилешки крилца на ArChan Chan от Хонг Конг
Популярните швейцарски пилешки крилца в Хонконг са лъскави, лепкави и сладки. Но не се заблуждавайте от името: тези крила не са свързани с Швейцария.
Хонконг няма недостиг на добри места за пилешки крилца, от тайвански пържени крилца на щандовете за закуски и корейски пържени пилешки стави до биволски крилца, които можете да ядете в американските ресторанти.
От всички варианти обаче швейцарските пилешки крилца са един от най-популярните избори, предлагани в cha chaan tengs – хонконгската версия на кафенета или закусвални.
Швейцарските пилешки крилца обикновено се варят във вода, след което се готвят в соев сос, захар и подправки, докато крилцата придобият червеникав оттенък. Когато са готови, сочните крилца се покриват с лъскав, карамелизиран сладко-соев сос.
Но нека името на пилешкото ястие не ви заблуждава, тези крилца нямат никаква връзка с Швейцария, нито швейцарците са повлияли поне малко на рецептата.
„Въпреки че никой не е съвсем сигурен откъде произхождат швейцарските пилешки крилца, слухът е, че това е класически случай на объркан превод“, каза АрЧан Чан, главен готвач на Ho Lee Fook , креативен китайски ресторант в Хонконг. Тя е и автор на Хонг Конг Локал: Култови рецепти от улиците, които правят града .
Историята за това как ястието е получило името си варира леко. Някои казват, че западняк опитал ястието и възкликнал на сервитьора от сладостта му, но думата „сладък“ била погрешно изтълкувана като „швейцарски“ поради езиковата бариера. След това сервитьорът предположил, че готвачът е направил алпийски специалитет и ги нарече швейцарски крилца. В друга версия на историята туристът попитал сервитьора какво е ястието, а сервитьорът отговорил „сладко крилце“. Западнякът го разбрал погрешно като “швейцарско крило” и името останало.
Въпреки мъгливия произход на името, се смята, че ястието е изобретено през 1860 г. от Chui Lo Ko, основателят на ресторант Tai Ping Koon . По онова време ресторантът се смяташе за заведение от висок клас и се открояваше като първия кантонски западен ресторант в Гуанджоу, Китай. През 1938 г. семейство Чуй довежда Тай Пинг Кун в Хонг Конг и открива клон в квартал Шеунг Уан. Днес Tai Ping Koon остава в семейството Chui, с няколко места в Хонг Конг. Швейцарските пилешки крилца все още се поръчват от почти всяка маса.
Рецепта за швейцарски пилешки крилца
от ArChan Chan
Порции 3 до 4
Продукти
За пилешките крилца:
2 супени лъжици фина морска сол
1 кг (около 2 фунта) пилешки крилца, добре измити
За зеленчуковия бульон:
250 мл (1 чаша) рапично, растително или рапично масло
10 глави шалот, обелени
100 г (3½ унции) нарязан джинджифил
5 глави пресен лук (зелен лук), нарязани на шайби
½ морков, грубо нарязан
1 глава лук, грубо нарязан
1 стрък целина, грубо нарязани
1 кг (около 2 паунда) пилешки кости за по-интензивен вкус (по избор)
125 мл (½ чаша) вино Шаоксинг
За бульона от соев сос:
500 ml (2 чаши) светъл соев сос
150 ml (⅔ чаша) тъмен соев сос
300 g (⅔ lb) жълта каменна захар, тръстикова захар, кокосова захар или кафява захар
5 скилидки
2 звездовиден анасон
2 дафинови листа
Начин на приготвяне
Стъпка 1
В голяма купа разтворете солта в 2 литра вода. Добавете пилето и оставете да кисне за час. Отцедете и подсушете пилешките крилца с хартиени кърпи. Почистете купата.
Стъпка 2
Сложете 2 литра вода да заври в уок или голяма тенджера. Отделно напълнете отново почистената купа с 2 литра ледена вода. Поставете всички пилешки крилца във врящата вода за 1 минута, след това ги прехвърлете направо в ледената вода и оставете да престоят, за да стегнат кожата.
Стъпка 3
За да направите зеленчуковия бульон, в уок или голяма тенджера загрейте 1 чаша масло до 160C/320F. Запържете леко всички зеленчуци до златисто кафяво, след което с решетъчна лъжица прехвърлете зеленчуците в чиния. Ако използвате пилешки кости, запържете ги набързо до златисто.
Стъпка 4
Добавете зеленчуците обратно в уока (с костите, ако използвате) на среден огън. Добавете виното Shaoxing и 2 литра вода и оставете да къкри за 30 минути, докато остане около 1 литър течност.
Стъпка 5
Добавете всички съставки за соевия сос и оставете да заври, като разбърквате от време на време, докато захарта се разтвори. Намалете топлината до средна.
Стъпка 6
Отцедете пилешките крилца и ги подсушете. Добавете крилцата към уока и оставете да заври, след това намалете котлона на ниска степен и оставете да се вари за 15 минути. Изключете топлината.
Стъпка 7
В друг тиган намалете около 250 мл (1 чаша) от течността за варене на крилца наполовина или докато стане консистенцията на глазура; сосът трябва да има вкус на подсладен соев сос. Прехвърлете пилешките крилца в тигана, залейте с швейцарския сос и сервирайте.
Съвет
Ако сервирате крилцата на следващия ден, отстранете пилешките крилца след поширане в Стъпка 6. Направете швейцарския сос в Стъпка 7 и го оставете да изстине. Приберете крилцата в соса в съд в хладилник за една нощ. Сосът ще се развие в желеобразна текстура. Преди сервиране загрейте соса и пилешките крилца в тиган, докато сосът се втечни. След като сосът се втечни, оставете да къкри още 5 минути, за да се затоплят крилцата. На този етап сосът трябва да стане стъклен.
Коментари
Публикуване на коментар