Зеленчукова яхния от Керала

Затворете очи и помислете за индийско къри и е много вероятно да ви дойде на ум богат, оранжево-червен сос, като огненото пиле tikka masala ; или гъст, зелен сос, който е основата за популярни ястия като saag paneer или hariyali сос .

Но далеч от тези ястия, които произхождат от северния индийски щат Пенджаб – както по отношение на география, така и по отношение на вкусове – е Керала ищу от дълбокия юг. Ishtu, вариант на английската дума stew, е меко, кремообразно, бледо ястие, приготвено със сезонни зеленчуци и подсилено само с нотка на подправки. Тази е обилна яхния, която се приготвя за по-малко от 30 минути и може да се намери в домашна кухня, както и в ресторанти, предлагащи кухня от Керала.

Керала винаги е била плодородната земя за отглеждане на подправки в Индия , което е довело всички от арабите и китайците до португалците и холандците – и след това британците – в тази част на страната в продължение на много векове. Докато наследството на всички тези пришълци живее в изкуството и архитектурата, храната е мястото, където влиянието на тези колонизатори остава най-силно.

В много части на Индия, където британската яхния е адаптирана, за да отговаря на местните вкусове, месото формира гръбнака на ястието, като яхнията се сгъстява с помощта на кисело мляко или топено масло. Kerala ishtu обаче може да се направи със или без месо – или с говеждо или агнешко, или просто смесица от зеленчуци – и получава своя уникален вкус и тяло от кокосово мляко.

Лекарят и автор на храни Нандита Айер споделя рецепта за вегетариански керала ищу в книгата си The Great Indian Thali: Seasonal Vegetarian Wholesomeness , публикувана през октомври 2022 г. Буквално означаващо „блюдо“ или „чиния“, тали е уникална индийска концепция, която обединява няколко ястия (обикновено от определен район или около тема), за да създадете здравословно ястие.

Говорейки за вдъхновението за тази книга, Айер каза, че тали ни кара да гледаме на храната като на амалгама от хранителни вещества, вместо като на отделни съставки. „В индийската кухня концепцията за ястия не съществува. Ние сме склонни да ядем всичко заедно – с въглехидрати като ориз или роти като основна звезда и леща, зеленчуци, месо и всичко останало в поддържаща роля. Това е супер гъвкав и може да има само три ястия или 20 ястия“, обясни тя.

Рецепта за Ищу: Зеленчукова яхния от Керала

Продукти

• 2 супени лъжици кокосово масло
• 2 зелени кардамона
• 3 до 4 скилидки
• 1 пръчка канела (2½ см/1 инч)
• 5 до 6 зърна черен пипер
• 20 г джинджифил, обелен и нарязан на жулиени
• 2 стръка листа къри
• 1 голяма глава лук, обелена и нарязана на филийки
• 1 голям морков, обелен и нарязан на кубчета
• 2 средни картофи, обелени и нарязани на кубчета
• ½ чаша (60 г) зелен грах
• 12 до 14 зелен фасул, жулиен
• 1½ чаена лъжичка сол
• ½ чаена лъжичка бял пипер на прах (по избор)
• 400 мл (13½ унция) кокосово мляко
• 2 зелени люти чушки, нарязани

Начин на приготвяне

Стъпка 1
В голям тиган загрейте 1 супена лъжица олио на среден огън. Добавете целите подправки и запържете за 30 секунди, докато се ароматизират. Добавете половината жулиен джинджифил и една клонка листа къри. Запържете, докато листата къри станат ярко зелени. Разбърква се нарязаният лук и се запържва на среден огън за 3-4 минути, докато омекне малко.

Стъпка 2
Смесете останалите зеленчуци и задушете за няколко секунди. Добавете ½ чаша вода, солта и белия пипер. Гответе 6-8 минути, докато зеленчуците станат леко меки, но не кашави (трябва да запазят малко хрупкавост).

Стъпка 3
Добавете кокосовото мляко, зелените люти чушки и останалия джинджифил. Оставете да къкри леко. Махнете тигана от котлона. Добавете последен слой аромат с останалата 1 супена лъжица кокосово масло и стрък листа къри. Сервирайте горещ с обикновен ориз или дантелени аапами.

източник