Пастицада от Корфу и нейните тайни
Емблематичната храна на Корфу е пастицада. Наситено, мускусно, неустоимо е. Неговите тайни? Специалитетът на острова и гъстият сос – “сугос” . Ами ако в родната му Венеция пастицадата се прави с говеждо месо и съдържа само целина, чесън, моркови, магданоз и подправки? На Корфу той постепенно се зачервява, за да приветства в соса от червен пипер, но също така и в месестите и, дългите, стегнати домати пирамиде, които процъфтяват в Западна Гърция и са идеални за сгъстени сосове и домашно приготвени пюрета. Тук го правим с петел, но може и с пиле.
Готвенето на селски или органичен петел може да отнеме около 2 часа, на органично пиле около 1 час и 15 минути, а на конвенционално пиле около 1 час.
Продукти за пастицада
Порции: 8
- 1 селски петел с тегло 2500гр. нарежете на 8 части
- 1 кг сух лук, нарязан на ситно
- 200 мл зехтин
- 150 мл сухо червено вино
- 2 ч.ч. супа от доматено пюре
- 1 ч.ч. сладка едра сол
- 1 дафинов лист (по желание)
- 2 ч.ч. подправка за супа*
- 1 пакет спагети паста № 2 или 3
Начин на приготвяне
- Измийте добре парчетата петел, отцедете ги и ги забършете с абсорбираща хартия.
- Загрейте половината зехтин на средно висока температура в удобен съд, за предпочитане незалепващ. Ако нямаме тиган с незалепващо покритие, за предпочитане е парчетата да се запекат (на порции) в тиган с незалепващо покритие, за да не залепнат и да наранят кожата на птиците.
- Когато маслото започне да изпарява, поставете партида парчета в тигана, на един слой. Не трябва да ги изцеждаме, защото температурата на олиото ще падне и едно от изискванията на рецептата е да се запекат добре, което ще придаде вкус на соса.
- Оставете всяка порция да се сотира за 3-4 минути или малко повече, докато се отделят лесно при повдигане. Запържете ги за около 3 минути и от другата страна. Ако видим, че парчетата не се надигат, не упорствайте, сотирайте още малко и опитайте отново. Не прекаляваме със запичането: кората трябва да се запече, а не да изгори.
- С решетъчна лъжица извадете парчетата от всяка порция и ги прехвърлете в чиния. Продължаваме с останалите парчета, винаги на партиди, докато покафенеем всички.
- В чиста голяма тенджера загрейте останалото олио на среден огън и добавете лука. Сотирайте ги за 6-8 минути, като разбърквате често с дървена лъжица, докато леко покафенеят. През това време те ще пуснат своята сладост, която придава вкуса на храната.
- Деглазирайте с виното и гответе 1-2 минути, докато алкохолът се изпари.
- Слагаме парчетата петел в тенджерата, върху лука, заедно с вкусния сок от чинията им. Тъй като има много парчета, ще ги сложим на слоеве, но на този етап няма проблем.
- Добавете спациерикото, дафиновия лист (ако използвате) и солта. Внимателно разбъркайте с дървена лъжица, за да разпределите праховете равномерно и гответе за 2-3 минути.
- Налива се вода, за предпочитане гореща, колкото да покрие парчетата пиле на 3/4. По-добре е сосът да ври малко по-дълго, за да се сгъсти, вместо да добавяте допълнително вода след това. Когато течността заври, намалете котлона, затворете съда с капак и оставете да къкри.
- Около 15 минути преди да свалите тенджерата от огъня, разредете пастата в 1/2 чаша гореща вода и изсипете сместа в тенджерата. Разбъркайте и довършете, докато петелът омекне добре. Накрая в тенджерата ще остане много сравнително рядък сос.
- С решетъчна лъжица извадете парчетата пиле и ги наредете в чиния.
- Сложете тенджерата със соса отново на котлона и увеличете котлона на средна степен. Варим още около 20 минути на полуотворена тенджера, докато сосът се “захари”, т.е. намалее почти наполовина и се сгъсти. Добрата, успешна супа стои на лъжицата. Но внимавайте, не трябва да “хваща” отдолу, защото ще горчи. Но трябва да видим, че леко се е хванало за стените на тенджерата. Докато сосът се готви сам, имайте го предвид, опитвайте често и ако е необходимо, коригирайте солта и черния пипер.
- Междувременно сварете 1 пакет гъста паста за спагети (No2 или No3), според указанията на опаковката и отцедете добре. Слагаме ги обратно в празната им тенджера.
- Добавете 1 супена лъжица от соса към спагетите. Останалото изсипваме в чинийка, за да може всеки да си сложи колкото си иска в чинията. Разбъркайте и оставете настрана за 1-2 минути, за да може пастата да поеме соса.
- Изсипете спагетите в голяма чиния и отгоре разпределете парчетата петел.
- Сервирайте веднага, с допълнителен сос и едро настъргано сирене, като Кефалотири, Кефалогравиера или Пекорино, който иска.
Тайни
* Подправка: За да си направим собствена, домашна подправка, смесете следните подправки, всички на прах: 3 части канела, 3 части сладък червен пипер, 1 1⁄2 част бахар, 1 1⁄2 част индийско орехче, 1 1⁄2 част карамфил, 1 част черен пипер и 1 част лют червен пипер.
- Пастицада не е специфична храна, а метод на готвене . Тъй като месото е рядка храна, пастицада се приготвя с картофи, с други летни зеленчуци като патладжани или с омари, които все още са в изобилие в Йонийско море. Класическата пастицада в града се приготвяло с говеждо месо , а по селата с петел , както го наричат „петлево пастицада“ и е „добрата“ храна в неделя и празници.
- Пурпурният цвят на соса се дължи не толкова на доматите (използват се само през лятото), колкото на червените пиперки (сладки и люти) или на пикантната градска добавка, която също съдържа червените пиперки като основна съставка.
- Пастицадата трябва да е доста пикантна , затова традиционно лют пипер е добавен в щедри дози!
- Тайната е да успеете в “sougos”, гъстия сос , който се получава след бавно готвене на оригиналната течност, без добавяне на допълнителна вода по време на готвене. Перфектното суго е това, което е “хванало” малко по стените на тенджерата, омекнало е. В пастицадата обилният сух лук в соса му помага да се “захари”, тоест да се свърже. Всъщност правилното съотношение е равно тегло на месо и лук за перфектния сос , особено в говеждото пастикадо, което съдържа чисто месо. За петела изчисляваме, че искаме половината от теглото на домашните птици в лук ! В миналото са казвали, че пастикадото е успяло, “ако сугото боядисва мустаците”, т.е. ако е достатъчно червено и гъсто!
- Много домакини слагат кашата заедно с лука в първоначалното задушаване, така че да хване малко дъното на тенджерата. На вкус храната става малко по-“печена”.
- В града пастицада обикновено се приготвя с телешко филе (бут, плешка, филе, корито), нарязано на 4-5 см парчета . Прави се по същия начин като пастицадо с петел, само че тук пастата трябва да се слага разредена с вода към края на готвенето, а не отначало, защото доматите стягат месото и трябва време да омекне. След това добавете солта.
- Задължително се придружава от гъста паста за пастицио , тоест с дупка, която позволява на соса да проникне в пастата и да я овкуси. Всъщност в миналото на острова е имало фабрики за паста, които също са правили паста специално за пастицада, дълга, но много по-дебела!
Коментари
Публикуване на коментар