Цигари, най-доброто зимно и празнично мезе

 Това е доминиращото празнично мезе в по-голямата част от планинската Гърция и произтича от зимните трупове на свине, когато домашното прасе се нарязва на компоненти, като всяка част се използва по различни начини, за да се изхранят семействата през цялата година. 

Панчетата обикновено се използва за пържени картофи, т.е. корема, който има идеалното съотношение мазнина към мазнина, съответно приблизително 80:20. И това е така, защото щурците се приготвят бавно в собствената си мазнина, глината, която се топи бавно и търпеливо, оставяйки малко прохлада в малки хрупкави хапки. Тук се добавя и олио, лек зехтин или качествено слънчогледово олио. В някои варианти вместо олио се добавя само вода, която след дълги часове готвене постепенно се изпарява и остава обилната мазнина, която панчетата отделя. Рецептата е приготвена от главния готвач на Кастория Танасис Кафес. 

Придукти за празнично мезе

Порции: за 6 порции, като предястия

•  2 кг свинска панчета, без кожата и хрущяла, на кубчета 2-3 см.
•  500 мл светъл зехтин (или качествено слънчогледово олио)
•  полуедра морска сол
•  500 мл вода

• Начин на приготвяне

  1. За пържените картофи започнете със загряване на олиото в голяма тенджера на среден огън и добавете кубчетата панчета. Маслото не трябва да е горещо, а просто да къкри, подобно на конфито.
  2. Оставете панчетата да къкри в олиото за няколко минути, докато леко покафенее от всички страни.
  3. Намалете още котлона и бавно добавете водата и солта.
  4. Варете панчетата 2 часа, като разбърквате от време на време.
  5. По време на това бавно готвене парчетата панчета бавно ще освободят мазнината си, докато водата постепенно ще се изпари и ще останат само олиото и разтопената мазнина.
  6. Дори ще забележим, че цветът на тази течност с течение на времето ще стане напълно бистър и прозрачен, докато първоначално има жълтеникав цвят.
  7. Когато цялата мазнина от парчетата се разтопи, остават само малки, неправилни парченца галета, хрупкави и наситено розови. Това са цигарите. Но за да видите дали са готови, извадете едната и я отцедете върху домакинска хартия.
  8. Натискаме го добре с вилица: вече не трябва да изхвърля мазнина отвътре, трябва да е изхвърлила цялата.
  9. Извадете щурците с решетъчна лъжица и ги оставете да се отцедят добре върху кухненска хартия.
  10. Сервираме ги веднага, защото като изстинат изсъхват и се втвърдяват.
  Оставащо време - 0:00 часа

   

  Рецептата е публикувана за първи път в списание Gastronomos, брой 226.