Пастицио с гъби болонезе и наденица

 Вместо кайма, това обилно пастицио е с гъби. Освен това има домати от Санторини, Dramio tsorithos и Niotiko kefalotyri. 

Какво друго има? Монументална вкусотия. 

Гъби от Гревена, цоритос от Драма, домати от Санторини, кефалотири от Иос. Нена Исмирноглу използва продукти от острови и планини за своето пастицио, супер продукция със страхотен вкус, която повече от компенсира всичките й разхвърляни техники. Каймата е заменена с прочутите гъби от Гревена или също толкова изисканите от Dirfy в Евия, във вариант, който няма за какво да завижда на оригинала.

Продукти за пастицио с гъби болонезе и наденица

Порции: за тава 32 см, за 6 порции

За тигана и печенето

•  500 гр. дебела паста с дупка, за пастицио
•  200 гр. Ниотико кефалотири (или пармезан), настърган
•  сол, прясно смлян черен пипер
•  малко овче масло, за тигана

За гъбата болонезе

•  600 гр. пресни гъби от Гревена или Дирфиос (шийтаке, кралски гъби, плевротус, лисички или каквито други можем да намерим този сезон)
•  15 гр. сушени кралски гъби
•  2 сушени глави лук, нарязани
•  2 моркова, нарязани на малки квадратчета
•  80 гр. наденица цоритос, за предпочитане от Драма, нарязана на малки парченца
•  2 скилидки чесън, наситнени
•  60 мл ракия или сухо бяло вино
•  30 гр. доматено пюре
•  1 чаша. чай зеленчуков бульон
•  5 стръка пресен риган (отделете стъблата от листата)
•  30 гр. овче масло
•  2 ч.ч. сладък естрагон, настърган
•  1/2 връзка магданоз, наситнен
•  1/4 ч.л. сладък кайенски пипер
•  1 ч.ч. сладка лимонова кора
•  90 мл зехтин
•  сол, прясно смлян черен пипер

За соса бешамел

•  150 гр. краве масло
•  120 гр. универсално брашно
•  1300 мл прясно мляко пълномаслено
•  1/2 ч.ч. прясно настъргано индийско орехче
•  3 яйца
•  200 гр. Сирене Niotiko kefalotyri, настъргано
•  10 мл масло от трюфел Grevena (по желание)
•  сол, прясно смлян черен пипер

Начин на приготвяне

1. За пастициото с гъби болонезе започваме с гъбите болонезе.
2. Накиснете сушените кралски гъби в купа с гореща вода за 30 минути. Повдигаме ги с пръсти, за да ги извадим от водата, подсушаваме ги добре като ги изстискваме върху кухненска хартия и ги нарязваме на ситно.
3. Прецедете водата през много ситна цедка и оставете настрана.
4. В широка тенджера загрейте зехтина на среден огън и задушете лука и морковите със сол и черен пипер за около 10 минути, докато омекнат добре.
5. Увеличете котлона, добавете чоризото, пресните гъби и чесъна, отново овкусете със сол и черен пипер и задушете за 8 минути, докато съставките се зачервят приятно.
6. Заливаме с ликьора, оставяме алкохола да се изпари за 1-2 минути и добавяме пастата, бульона, водата, която сме запазили от кралските гъби и стръкчетата риган.
7. Гответе около 20 минути, като разбърквате редовно, докато сосът се сгъсти.
8. Добавете овчето масло, листата риган, естрагона, магданоза, лютия червен пипер и кората, гответе още 4-5 минути и отстранете от огъня. Изхвърлете клончетата риган и коригирайте солта и черния пипер, ако е необходимо.

Бешамел

1. В дълбока тенджера загрейте маслото на среден огън, докато се разтопи и поръсете в него брашното, индийското орехче, солта и черния пипер.
2. Брашното се запържва за 3-4 минути при непрекъснато бъркане с телената бъркалка, докато придобие златист загар и пусне приятен аромат.
3. Добавете млякото на 3 порции, като бъркате непрекъснато с телената бъркалка. Гответе няколко минути, като разбърквате, докато бешамелът се сгъсти.
4. Свалете от котлона и добавете яйцата едно по едно, като разбивате енергично с телена бъркалка след всяко добавяне.
5. Накрая добавете сиренето и маслото от трюфели (ако използвате) и разбъркайте добре, за да се разтопи сиренето.

Монтаж + Печене

1. Сварете макароните в голяма тенджера с вряща подсолена вода за 2-3 минути по-малко от указаното на опаковката. Отцедете ги добре.
2. Загрейте фурната на 170°C.
3. Намажете тавата за печене с масло и изсипете спагетите, гъбения сос и сиренето Niotiko kefalotyri и разбъркайте добре.
4. Тази смес се разпределя равномерно в съда и отгоре се залива с бешамела, като се заглажда равномерно с шпатула.
5. Печете 50-60 минути, докато бешамелът се зачерви приятно.