Агнешко пастицада

 Великден в Корфу! В стари венециански имения, в гори и лозя, в лагуни и изоставени села обиколихме Корфу от край до край и записахме рядката му кухня и обичаите на Ламприя. 

Като това агнешко пастицадо с богат винен сос.

В Корфу има техники като пастицадо, бурдето, бианко и в зависимост от региона и сезона готвачите ги адаптираха съответно.“ На Ламбри или на следващия ден в много домове от агнешкото се правеше пастицадо, което в оригиналния си вид не съдържа домати. „Това е богат винен сос, който балансира киселинността със сладостта на лука и дължи своята интензивност и комплексност на подправките и билките, които са били на разположение в домакинството“, обяснява Аристотел Мегулас за това супербогато ястие, което освен множество подправки съдържа и цяла глава чесън. В книгата Corfu: A Glimpse Through Time авторката Нинета Ласкари заявява, че „сарсата (сосът пастицада) трябва да е тъмен и много гъст“ и също така, че се счита за добре сготвен „само когато сарсата е толкова гъста, че оставя оттенък – боядисва мустаците в червено“.

Продукти за агнешко пастицада

•  2 агнешки бутчета около 1400 гр. нарязани на едри парчета
•  1 агнешки черен дроб с тегло 700-800 гр.
•  6 средни сушени глави лук, нарязани на ситно
•  скилидките от 1 глава чесън, обелени (включително зелените кълнове) и цели
•  2 дафинови листа
•  2 зърна бахар
•  10 зърна черен пипер
•  1 пръчка канела
•  1/2 ч.ч. семена от сладък копър, добре счукани
•  2 скилидки
•  1 ч.ч. чаена лъжичка сладък червен пипер
•  1 ч.ч. 1 супена лъжица пушен червен пипер
•  1 ч.ч. сладък лют червен пипер
•  листа от 1 стрък прясна мента
•  листа от 1 стрък прясна мащерка
•  400 мл сушен Мавродафне
•  80 мл зехтин + още малко за сервиране
•  сол, прясно смлян черен пипер
•  500 гр. паста от целина или гъсти спагети pastitsio

Начин на приготвяне

1. За агнешката пастицада започваме като загряваме фурната на режим грил и застиламе плитка тава с хартия за печене.
2. С остър нож или кухненска ножица отделете частите на дроба (черен дроб, воденички, сърце и др.).
3. Направете няколко разреза с върха на ножа в агнешкото и парчетата черен дроб и в тях пъхнете скилидките чесън.
4. Поръсете с половината червен пипер и сол и черен пипер, разбъркайте добре и подредете върху тавата за печене.
5. Печете на средната решетка на фурната за 30 минути или докато се зачервят приятно, като ги обърнете веднъж, за да покафенеят равномерно.
6. В много широк съд или гювеч загрейте зехтина на среден огън, добавете лука, останалия червен пипер, сол и черен пипер и задушете за около 10 минути, докато се карамелизира.
7. Извадете месото от фурната, наредете го в тенджерата с лука, добавете дафиновите листа, бахара и черния пипер на зърна, канелата, семената от копър и карамфила и засилете котлона.
8. Налива се половината количество вино и се оставя за 3-4 минути, докато се изпари.
9. Добавете останалото и гответе още 7-8 минути или докато се редуцира с една трета. Налейте вода, колкото да покрие месото, покрийте с капак и намалете котлона.
10. Оставете да къкри 2 1⁄2-3 часа или докато месото омекне почти при докосване с вилица. По време на бавно готвене разбърквайте редовно, за да не залепне и добавете малко вода, ако е необходимо.
11. Открийте съда, добавете пресните билки и увеличете котлона. Гответе още 5-7 минути или докато сосът се сгъсти.
12. Свалете от огъня, покрийте с капак и оставете да почине за 10 минути.
13. През това време сварете пастата според указанията на опаковката. Отцедете ги и ги изпразнете в чиния. Отгоре се нарежда месото и се залива със соса.
14. Полейте с няколко капки необработен зехтин и сервирайте.

Източник: Гастроном