Агнешко пастицада

 Великден в Корфу! В стари венециански имения, в гори и лозя, в лагуни и изоставени села обиколихме Корфу от край до край и записахме рядката му кухня и обичаите на Ламприя. 

Като това агнешко пастицадо с богат винен сос.

агнешко пастицадо

В Корфу има техники като пастицадо, бурдето, бианко и в зависимост от региона и сезона готвачите ги адаптираха съответно.“ На Ламбри или на следващия ден в много домове от агнешкото се правеше пастицадо, което в оригиналния си вид не съдържа домати. „Това е богат винен сос, който балансира киселинността със сладостта на лука и дължи своята интензивност и комплексност на подправките и билките, които са били на разположение в домакинството“, обяснява Аристотел Мегулас за това супербогато ястие, което освен множество подправки съдържа и цяла глава чесън. В книгата Corfu: A Glimpse Through Time авторката Нинета Ласкари заявява, че „сарсата (сосът пастицада) трябва да е тъмен и много гъст“ и също така, че се счита за добре сготвен „само когато сарсата е толкова гъста, че оставя оттенък – боядисва мустаците в червено“.

Продукти за агнешко пастицада

  •  2 агнешки бутчета около 1400 гр. нарязани на едри парчета
  •  1 агнешки черен дроб с тегло 700-800 гр.
  •  6 средни сушени глави лук, нарязани на ситно
  •  скилидките от 1 глава чесън, обелени (включително зелените кълнове) и цели
  •  2 дафинови листа
  •  2 зърна бахар
  •  10 зърна черен пипер
  •  1 пръчка канела
  •  1/2 ч.ч. семена от сладък копър, добре счукани
  •  2 скилидки
  •  1 ч.ч. чаена лъжичка сладък червен пипер
  •  1 ч.ч. 1 супена лъжица пушен червен пипер
  •  1 ч.ч. сладък лют червен пипер
  •  листа от 1 стрък прясна мента
  •  листа от 1 стрък прясна мащерка
  •  400 мл сушен Мавродафне
  •  80 мл зехтин + още малко за сервиране
  •  сол, прясно смлян черен пипер
  •  500 гр. паста от целина или гъсти спагети pastitsio

Начин на приготвяне

  1. За агнешката пастицада започваме като загряваме фурната на режим грил и застиламе плитка тава с хартия за печене.
  2. С остър нож или кухненска ножица отделете частите на дроба (черен дроб, воденички, сърце и др.).
  3. Направете няколко разреза с върха на ножа в агнешкото и парчетата черен дроб и в тях пъхнете скилидките чесън.
  4. Поръсете с половината червен пипер и сол и черен пипер, разбъркайте добре и подредете върху тавата за печене.
  5. Печете на средната решетка на фурната за 30 минути или докато се зачервят приятно, като ги обърнете веднъж, за да покафенеят равномерно.
  6. В много широк съд или гювеч загрейте зехтина на среден огън, добавете лука, останалия червен пипер, сол и черен пипер и задушете за около 10 минути, докато се карамелизира.
  7. Извадете месото от фурната, наредете го в тенджерата с лука, добавете дафиновите листа, бахара и черния пипер на зърна, канелата, семената от копър и карамфила и засилете котлона.
  8. Налива се половината количество вино и се оставя за 3-4 минути, докато се изпари.
  9. Добавете останалото и гответе още 7-8 минути или докато се редуцира с една трета. Налейте вода, колкото да покрие месото, покрийте с капак и намалете котлона.
  10. Оставете да къкри 2 1⁄2-3 часа или докато месото омекне почти при докосване с вилица. По време на бавно готвене разбърквайте редовно, за да не залепне и добавете малко вода, ако е необходимо.
  11. Открийте съда, добавете пресните билки и увеличете котлона. Гответе още 5-7 минути или докато сосът се сгъсти.
  12. Свалете от огъня, покрийте с капак и оставете да почине за 10 минути.
  13. През това време сварете пастата според указанията на опаковката. Отцедете ги и ги изпразнете в чиния. Отгоре се нарежда месото и се залива със соса.
  14. Полейте с няколко капки необработен зехтин и сервирайте.

Източник: Гастроном

Коментари

Популярни публикации от този блог

Клещите на Русия върху България: Време е да се събудим

Украинките, намерили втора родина в Гърция

Населението на град Пазарджик – динамика и предизвикателства