Агнешко пастицада
Великден в Корфу! В стари венециански имения, в гори и лозя, в лагуни и изоставени села обиколихме Корфу от край до край и записахме рядката му кухня и обичаите на Ламприя.
Като това агнешко пастицадо с богат винен сос.
В Корфу има техники като пастицадо, бурдето, бианко и в зависимост от региона и сезона готвачите ги адаптираха съответно.“ На Ламбри или на следващия ден в много домове от агнешкото се правеше пастицадо, което в оригиналния си вид не съдържа домати. „Това е богат винен сос, който балансира киселинността със сладостта на лука и дължи своята интензивност и комплексност на подправките и билките, които са били на разположение в домакинството“, обяснява Аристотел Мегулас за това супербогато ястие, което освен множество подправки съдържа и цяла глава чесън. В книгата Corfu: A Glimpse Through Time авторката Нинета Ласкари заявява, че „сарсата (сосът пастицада) трябва да е тъмен и много гъст“ и също така, че се счита за добре сготвен „само когато сарсата е толкова гъста, че оставя оттенък – боядисва мустаците в червено“.
Продукти за агнешко пастицада
- 2 агнешки бутчета около 1400 гр. нарязани на едри парчета
- 1 агнешки черен дроб с тегло 700-800 гр.
- 6 средни сушени глави лук, нарязани на ситно
- скилидките от 1 глава чесън, обелени (включително зелените кълнове) и цели
- 2 дафинови листа
- 2 зърна бахар
- 10 зърна черен пипер
- 1 пръчка канела
- 1/2 ч.ч. семена от сладък копър, добре счукани
- 2 скилидки
- 1 ч.ч. чаена лъжичка сладък червен пипер
- 1 ч.ч. 1 супена лъжица пушен червен пипер
- 1 ч.ч. сладък лют червен пипер
- листа от 1 стрък прясна мента
- листа от 1 стрък прясна мащерка
- 400 мл сушен Мавродафне
- 80 мл зехтин + още малко за сервиране
- сол, прясно смлян черен пипер
- 500 гр. паста от целина или гъсти спагети pastitsio
Начин на приготвяне
- За агнешката пастицада започваме като загряваме фурната на режим грил и застиламе плитка тава с хартия за печене.
- С остър нож или кухненска ножица отделете частите на дроба (черен дроб, воденички, сърце и др.).
- Направете няколко разреза с върха на ножа в агнешкото и парчетата черен дроб и в тях пъхнете скилидките чесън.
- Поръсете с половината червен пипер и сол и черен пипер, разбъркайте добре и подредете върху тавата за печене.
- Печете на средната решетка на фурната за 30 минути или докато се зачервят приятно, като ги обърнете веднъж, за да покафенеят равномерно.
- В много широк съд или гювеч загрейте зехтина на среден огън, добавете лука, останалия червен пипер, сол и черен пипер и задушете за около 10 минути, докато се карамелизира.
- Извадете месото от фурната, наредете го в тенджерата с лука, добавете дафиновите листа, бахара и черния пипер на зърна, канелата, семената от копър и карамфила и засилете котлона.
- Налива се половината количество вино и се оставя за 3-4 минути, докато се изпари.
- Добавете останалото и гответе още 7-8 минути или докато се редуцира с една трета. Налейте вода, колкото да покрие месото, покрийте с капак и намалете котлона.
- Оставете да къкри 2 1⁄2-3 часа или докато месото омекне почти при докосване с вилица. По време на бавно готвене разбърквайте редовно, за да не залепне и добавете малко вода, ако е необходимо.
- Открийте съда, добавете пресните билки и увеличете котлона. Гответе още 5-7 минути или докато сосът се сгъсти.
- Свалете от огъня, покрийте с капак и оставете да почине за 10 минути.
- През това време сварете пастата според указанията на опаковката. Отцедете ги и ги изпразнете в чиния. Отгоре се нарежда месото и се залива със соса.
- Полейте с няколко капки необработен зехтин и сервирайте.
Източник: Гастроном
Коментари
Публикуване на коментар